Mr. JAC: Gastronomía moderna con raíces
José Antonio Casanova fue el ganador en 2024 del Tenedor de Oro al Chef en ejercicio
Revista del Domingo.- El arte y las tradiciones nos encuentran en cualquier parte del camino, y es increíble cómo, sin saberlo, las tenemos tatuadas dentro de nuestra mente y forman parte de nuestro proceder. Para el chef José Antonio Casanova, estas dos variables se fusionan y se encuentran en un solo lugar, Toro restaurant.
Durante sus más de 15 años de trayectoria, Mr. JAC, ganador del Tenedor de Oro al Chef en ejercicio, ha trabajado en desarrollar una propuesta única, que enaltezca y rescate la gastronomía venezolana que, además de ser una de las más complejas de la región, cuenta con una extensa variedad de platillos autóctonos.
“Yo siempre he dicho que la cocina venezolana es más que el tequeño, cachapa, empanada y la arepa. La culinaria nacional profundiza muchísimo más, gracias al mestizaje, inmigraciones y a la vasta densidad biológica que existe en el país. Las regiones suelen ser bastante definitorias en su haber culinario. Las variantes son muchísimas”, destacó el chef.
El diseño de cada plato es único. Sus estructuras son definidas sin ser aburridas y el factor sorpresa jamás pasará por debajo de la mesa.
Toda esta arquitectura dentro del platillo se complementa con colores vibrantes, propios de cada alimento, y mantienen dentro de sí el sabor nativo de su tierra.
Además, uno de los puntos que hace resaltar a este restaurante es su recetario, totalmente local, donde los protagonistas son los platillos que representan completamente a una comunidad, que van desde el Cremoso de Dulce de paleta, originario de Carora, estado Lara, hasta el Meloso Palo a Pique, tradicional de nuestros llanos.
“Puedo decir que el 95 % de los ingredientes que usamos son venezolanos. La mantequilla la hago yo y la leche la traen de la finca, la carne es beneficiada en Guárico, la harina, el arroz, todo lo que nosotros hacemos, lo hacemos con productos locales y pensamos en el aprovechamiento siempre al máximo”.
Destacar un solo plato de esta carta es casi imposible; sin embargo, si vas a Toro no te puedes perder el Atollado de pato, el Tartar de vaca madurado, el Estofado de rabo de vaca, el increíble Tomate froid y la Hamburguesa del camión, que con su jugosa carne y una combinación de ingredientes frescos y salsas secretas se ha convertido en un fenómeno social.
Espacios que transportan
La esencia cálida y cercana de Toro restaurante está presente en cada uno de sus espacios, y donde cada silla, cubiertos, vajilla y hasta la luminaria fueron ideados por sus creadores para despertar en sus comensales esa sensación de hogar y complicidad.
“El proceso de creación de la vajilla fue increíble, de hecho, nos fuimos hasta Mérida para lograr algo único y que reflejara el ADN de Toro”, recordó Casanova. “Todo contrasta, mi propuesta es 100 % local, el restaurante está 100 % hecho en Venezuela”, resaltó.
¿Una receta que te ilusionó al llevarla a tu cocina, José Antonio?
Hace poco hice un chorizo super artesanal y mi pensamiento fue ‘tiene que saber al chorizo de río caribe’. ¿Por qué? porque las abuelas de esa localidad murieron y ya no hay quien haga el chorizo, y este es un producto autóctono; es el único embutido que se hace en Venezuela, que es propio la región, que tiene cítrico, que tiene pimientas dulces, y yo solo pensaba: necesito que esto se recree de esta forma, porque no se puede perder, al igual que la morcilla carupanera.
¿Cómo definirías la cocina que desarrollas junto a Toro?
Es una cocina bastante moderna y actual en el sentido de los procesos, la técnica, la preparación, lo local, porque obviamente, el entorno es lo que hace que se inspire y se recreen los platos. No solamente locales a nivel de ingredientes, sino locales a nivel de recetario, incluso rescatar recetas que se dejaron de hacer por el desuso de la leña. Por ejemplo, el atollado.
¿Qué no puede faltar en la cocina de la casa de José Antonio Casanova?
Lo primero es un tamiz. La diferencia entre cocinar y la alta cocina es un tamiz. Lo siguiente sería tomate en lata, el cilantro, el Katsuobushi (hojuelas de Bonito secas).
Por último, el Panko, que es un tipo de pan rallado utilizado para empanizar y obtener una cobertura crujiente. Los japoneses lo utilizan para hacer la tempura.
¿Un platillo bastante laborioso pero que te encanta?
La brioche con morcilla. Es un plato conceptualmente “un poco trastocado, pero que a la vez funciona perfecto” para expresar un poco la propuesta, que es sencillamente una cocina de autor que trabaja producto local y recetario local a través del fuego que genera el asador, la leña y la brasa, por eso se habla de una cocina de fuego.
José Antonio busca desde la contemporaneidad y la modernidad llevar a la mesa pública la cocina venezolana para, así, atraer a este mundo de amplios sabores y matices tanto a propios como a foráneos.
Cada uno de los platillos de esta propuesta no solo resalta la creatividad del chef y su equipo, sino que también captura el espíritu dinámico de Toro.
